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八项规定5年后的餐饮业:从触底到探索健康发展

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-06 10:20  来源:中国青年报  浏览次数:753

  八项规定5年后 餐饮业如何抓住吃货心

  中国青年报·中青在线记者 陈璐

  “八项规定”颁布已5年,餐饮业曾受影响触底,开始思索健康的发展道路。如今伴随着消费升级,市场上出现了不少好吃、好玩、好看的餐饮企业,餐饮业整体开始注重体验和服务。《2017中国餐饮报告》显示,2016年餐饮业全年收入突破3.5万亿,同比增长11.2%,在2020年有望达到5万亿元。而保持快速增长的同时,餐饮市场也在进入变革期。

  中国烹饪协会会长姜俊贤称,消费者随着消费能力的提升,消费愿望从吃饱到吃好,再到吃环境、吃体验,个性化和定制化的需求越来越多,这考验餐饮企业自身的经营特色和管理水平,也促使餐饮企业精准定位自己,能不能跟上和满足消费者的多元化需求决定了餐饮企业的发展。

  吃货选餐厅首选就餐环境

  作为高端餐饮业代表的“北京宴”在2012年刚开业时,每天的营业额都在50万元左右。当时这里和很多北京的高端餐饮一样,政府部门或企业宴请居多。“八项规定”出台后,高端餐饮整体陷入萧条期。当时的银联大数据显示, 2010年底至2014年底,高端餐饮刷卡消费总体增速呈现下滑。“北京宴“的日营业额一度下降到只有2000元,根本无法承担每月18万元的成本。

  不少高端餐饮企业都在尝试一些应对措施,例如把包间大间改小间,扩大宴会厅增加婚宴等,有的餐饮企业下架了所有300元以上的菜品,也有餐饮企业开始卖几块钱的包子,但效果都不理想,不少店抗不下去只能关门。

  “北京宴”董事长杨秀龙痛则思变,决定“从高端走向高端”,从以前的“为面子消费”的高端走向“满足老百姓富裕起来后对美好生活的追求”的高端。

  这恰好证明了中国烹饪协会去年所做的一项调查结果。调查显示,消费者的首选因素是用餐环境。

  不仅如此,消费者也在变,更多选择移动支付,更看重用餐感受。奥琦玮公司董事长、北创营现代服务业班发起人孔令博总结,中国目前的消费者正在从满足性消费向愉悦性消费发展,满足性消费就是满足吃饱,或者是满足炫耀心态。

  也正是在那时,2014年,张天一以“跨界从业者”的姿态进入餐饮业,虽然最初只是一家小店,但北大硕士卖湖南牛肉粉的新姿态一时间引爆餐饮业。张天一回忆,他在进入餐饮业时感受到了行业浓浓的焦虑感。

  张天一发现,大量投资进入餐饮业,刚刚有消费能力的90后出现代表着需求方在转化,像他一样的跨界从业者带来了不一样的思维逻辑。一切因素都在表明,餐饮业的方向在变化,行业正在迎来拐点。

  做好菜是基础 好体验才能胜出

  即便大家都敏感地发现了变化,改变并不容易。孔令博认为,餐饮企业之间的竞争要素在变化,新技术带来了消费人流的变化,“做好菜品是基础,但如果还把此当做竞争的唯一要素,一定会被市场无情地抛弃。”

  孔令博说:“绝大多数矛盾都源于认知的不匹配,如果想明白了,餐饮从业者就会发现在管理、运营、产品创新和持续性营销上都面临极大的颠覆和创新。”

  “北京宴”就经历了这种变化。杨秀龙决定在“北京宴”的服务上下功夫,推出了私人订制的服务。他们把人生的各个场景划分为36个片段,例如祝寿、结婚、升学等,从顾客预订、到店、用餐、离店中的每一个细节都精心策划,这种思路不同于以往生产出产品再推广,而是站在顾客立场上想需求,是餐饮业内的供给侧改革。

  “没有给顾客留下美好回忆和值得传颂的故事的服务,就是零服务。”这个严苛的标准是杨秀龙定下的,他要求所有员工,想方设法地让顾客满意、惊喜、感动。“北京宴”的“当桌转化率”(即当天用餐后现场预定下次用餐的比例)一直在30%左右,远超行业平均标准。

  

 
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